ひと手間かけて手づくり調味料

＜著者紹介＞
やぎぬまともこ
出版社勤務を経て、食専門のフリーランスの編集者に。全国の生産者や料理人を訪ね取材し、執筆活動を行う。食の業界雑誌、料理専門雑誌での執筆のほか、企業の商品開発、『料理上手の基礎知識　青果店｢築地御厨｣の野菜の選び方、扱い方。』、『ミアズブレッドのサンドイッチのつくり方　あなたのサンドイッチが変わる５８のヒント』（ともにマーブロトロン刊）の企画・編集などを手がける。現在、｢田舎暮らしの本｣（宝島社）では、｢日本の調味料再発見｣を連載中。農業をこよなく愛し、小さな生産者たちの想いを伝えたいと、仕事で、プライベートで、全国を飛び回る。各地の生産者たちから教えてもらった知恵や知識をヒントに手づくり調味料を楽しむ日々。

混ぜる、干す、茹でる、漬ける。かんたんにつくれる自家製調味料の本です。味噌、醤油をアレンジするだけのひと手間レシピから、こだわりのシェフレシピまで。きっとあなたのレシピが変わります。

著者・やぎぬまともこさんからのメッセージ

食育ブームと言われ、きちんとした食事、料理を気にする一方で、スーパーに行けば、常温でいつまでも腐らない加工品、輸入農産物の冷凍品など、売り場は便利なもので溢れています。食事はからだづくりのベースであり、人格の形成にまで深い影響を与えると言われています。たのしく健康に過ごせるからだと心は、毎日の食事からつくられるのです。

そこでぜひお薦めしたいのが、「手づくりの自家製調味料」。手づくり調味料なら、旬の素材を使って季節の味や香りを取り込むことができます。オーガニックにこだわるなど、素材を一から選ぶこともできるのでからだにも安心です。そして何より手づくり調味料の魅力は、市販品にはない自分だけの味をつくり出せることなのです。

本書前半ではまず、全国のプロの生産者の方から教えていただいた知識と知恵をヒントに、日々の暮らしで実践できるかんたんな手づくり調味料と、その考え方とつくり方のコツ、たのしみ方についてご紹介します。

「家庭でつくるかんたん調味料のつくり方」。醤油、味噌、酢、塩…いずれもどこのお家にもある「さしすせそ」の基本調味料をベースにします。まずベースとする調味料を選びましょう。そしてつくり方は、基本調味料に「漬ける、混ぜる」が中心なのでかんたんです。残り野菜でを茹でてペーストにすれば、アっという間に野菜の調味料のできあがりです。干した野菜やキノコは、よい出汁になります。醤油にオイルに野菜やスパイスを漬けただけの便利な自家製調味料は、料理を手早くするためにも欠かせません。

後半では、プロのシェフの手づくり調味料と実践レシピをご紹介します。イタリアンやフレンチの定番ソースから、豆やナッツ、生ハム、キノコなど、素材の持つ味と香りを引き出す「」素材からつくる食材別の調味料」のつくり方です。なかなか教えてもらえないプロのシェフの味づくりに欠かせないオリジナル調味料。調味料づくりのとっておきの技を教えていただきました。ぜひ参考にしてください。

すべての調味料に、手づくり調味料を効果的に使ったかんたんレシピを併載しました。ぜひお試しを。本書でご紹介したレシピはほんの一例です。つくり方に何の決まりもありません。手づくりだからこそ、組み合わせは自在。

オリジナルアレンジで、あなたの好きな味や香りをものにできる「手づくり調味料」をつくって、さらにあなたならではの自由な発想で料理にいかしてみてください。明日から、あなたの料理スタイルが変わりますよ。

コンテンツのご紹介

はじめに / ベースとなる調味料 /手づくり調味料をたのしむコツ／準備アイテム

家庭でつくるかんたん調味料

野菜でつくる調味料

野菜ペースト
ニンジンペースト / ダイコンペースト / ずんだポテトペースト / ナスとナッツのペースト / ずんだポテトペーストとナスのペーストのカナッペ / ずんだポテトスープ / ずんだポテトワンタン / ニンジンのリボンパスタ / ダイコンにゅうめん

野菜のオイル漬け
ドライトマトのオリーブオイル漬け / 青ジソジェノベーゼ

干し野菜
切り干しダイコン / ドライニンジン葉 / ドライハーブ / ドライトマトのオイル漬けのブルスケッタ /フレッシュトマトの青ジソジェノベーゼ和え / 切り干しダイコンの餃子

お酢でつくる調味料

フルーツビネガー
バナナ酢 / リンゴ酢

酢漬け
ハラペーニョの酢漬け / タマネギのドレッシング漬け

オリジナル酢
茶酢 / スイートチリソース / チキンのサワーカレー / キュウリとタマネギのドレッシングサラダ /バナナのジェラード

醤油でつくる調味料

オリジナル醤油
ジャム醤油 / ニンニク醤油 / 唐辛子入りナンプラー / はちみつ醤油 / チャーシューたきこみごはん / 大学芋 / エビの春巻

味噌でつくる調味料

味噌漬け
ニンニクとショウガの味噌漬け / カジメの味噌漬け / 豆腐の味噌漬け / 夏野菜の冷汁 / カジメ味噌漬け納豆ごはん / 豆腐のダブルサンド

オリジナル味噌
味噌ディップ / ゴマ味噌バター / 南蛮味噌 / ピーマン味噌 / ジャガイモとコーンのゴマ味噌バターグラタン / とろとろ味噌マーボー / 味噌バゲット

油でつくる調味料

フレーバーオイル
バジルオイル / トウガラシニンニクオイル / レモンオイル

塩でつくる調味料

塩漬け
塩サケ / 塩サバ / 塩アジ / 塩アジごはん / 塩サバとトマト、ズッキーニのスープ

オリジナル塩＆ヨーグルト塩ソース
タマネギ塩バウダー / ほうじ茶塩 / 青ジソ塩 / ヨーグルト塩ソース / レンコンフライ3種のオリジナル塩添え / おいものガレット / ヨーグルトスープ

梅でつくる調味料

梅醤油 / 梅干し

梅酢
黒酢梅酢 / 紅芋梅酢 / 焼きネギのニンニク梅酢マリネ / 豆腐の紅芋梅酢漬け

梅シロップ
粗糖梅シロップ / 黒糖梅シロップ / 梅シロップ白玉 / 冷凍イチゴの黒糖梅シロップがけ

砂糖でつくる調味料

フルーツソース＆シロップ
ブルーベリーソース / ブドウシロップ / 黒糖シロップ / ブルーベリースカッシュ / クリームチーズのブドウシロップがけ / 豆乳くず湯　黒糖シロップ添え

フレーバーシュガー＆コンフィチュール
フレーバーシュガーのドーナッツ / コンフィチュールワッフル

冷凍フルーツ
冷凍パイナップル / 冷凍イチゴ / 冷凍バナナ / 冷凍ブドウ

はちみつでつくる調味料

はちみつ漬け
貝豆のはちみつ漬け / ドライアプリコットのはちみつ漬け / ドライフルーツのはちみつ漬け / 豆入りフローズンヨーグルト / ホットワイン / アンズバナナ / アンズの揚げ春巻オリジナルはちみつ
緑茶はちみつ / きな粉はちみつ / ショコラはちみつ / バナナのチョコフォンデュ / 緑茶ミルク /きな粉はちみつとバナナのトースト

メープルナッツ＆メープルマリネ
メープルナッツ / メープルイチゴマリネ / 全粒粉ビスケットのメープルナッツのせ

日本調味料コラム


プロに教わるイタリアン調味料

<イタリアンの定番調味料
トマトソース / タップナードソース / ジェノベーゼ / ペアラ / トマトのブカディーニ / 牛熟成肉のカルパッチョ / ミネストローネスープ / ホロホロ鶏のソテー

イタリアンの食材別調味料

豆でつくる調味料
豆とパンチェッタの煮込み / ひよこ豆のペースト / 豆のピクルス / レンズ豆の甘煮ナッツでつくる調味料
ナッツそぼろ / ナッツのオイル漬け / ナッツミルク / ミンスミート

オリーブでつくる調味料
オリーブペースト / オリーブバター

コショウでつくる調味料
はちみつコショウ / コショウのあら焼き / リボリータ / ファリナータ / 豆のピクルスとモッツァレラ/ チーズのサラダ / カボチャとナッツの焼きリゾット / フリッタータ / カルボナーラ

イタリアン調味料コラム


プロに教わるフレンチ調味料

フレンチの定番調味料
ブール・ブラン / ヴィネグレットソース / タルタルソース / ラビゴットソース / イカのロースト / トマトのピサラディール / イワシのフライ / サーモンマリネ

フレンチの食材別調味料

キノコでつくる調味料
キノコのマリネ / キノコのデュクセル / キノコのクリームソース / キノコのエチュベ

アンチョビでつくる調味料
緑のアンチョビソース / アンチョビバター / アンチョビのフリチュール

ケッパーでつくる調味料
ケッパーとナスのピューレ / ケッパーの焦がしバターソース

生ハムでつくる調味料
生ハムプードル / 生ハム出汁 / キノコのコロッケ / 鶏肉とキノコのクリームソース煮込み / 魚のポッシュ / ナスのタルト / ホタテ貝の生プードルパン / サーモンマリネ

フレンチ調味料コラム