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たった5つのスパイスで!インド家庭料理「カレーとサブジ」

「キッチンスタジオ ペイズリー」の本格レシピ〜入門編〜

「インドのお母さんに教わった、これが本当の『カレー』です!」とインド家庭料理研究家・香取薫さん。

大人気料理教室「キッチンスタジオ ペイズリー」を主宰する香取さんが、たった5つのスパイスで、インド料理をとびきり美味しく仕立てるテクニックを公開してくれました。

インドスパイスは膨大な種類があり、またそれぞれにさまざまな効能があって、知れば知るほど深くて面白い世界なのですが、まず、頭の整理。シンプルに5つのスパイスだけで、おいしい本格インド料理を作ってみましょう。

5つのスパイスとは、クミン・コリアンダー・ガラムマサラ・ターメリック・レッドペッパー。これだけで、十分おいしいインド料理が出来上がります。

インドの家庭で出されるおかずのことを「サブジ」といいます。実はこれも「カレー」の一種。インドでは“カレーライス”だけがカレーじゃないのです。 本書では、香取さんが実際にインド各地を巡って覚えてきた、インドのおふくろの味を紹介しています。

インドの家庭料理は、スパイスと野菜と豆の使い方がほんとに上手で、なおかつヘルシー!

インドでは、宗教などによって肉との付き合い方に違いがあり、そのせいもあって野菜料理が全土で育ちました。だからインド料理の醍醐味はこの野菜と豆の料理たち。野菜や豆を、まるで肉のようにおいしく食べることができるインド料理は、まさに知恵のレシピです。

これまでのインド料理の本と比べて、材料や手順がわかりやすく工夫されていて、とっても使いやすい本になってます。(MARBLE BOOKS編集部)

香取薫 / B5判 / 96ページ / 4C / 1680円 / ISBN978-4-12-390198-7

<著者紹介>
香取薫
インド料理研究家。
1962年東京生まれ。1985年よりインドスパイス研究を開始。インド各地の家庭にまで入り込み、さまざまな家庭レシピまでに及ぶ研究を。1992年キッチンスタジオ ペイズリー料理教室主催。数多くのカレー店主、インストラクターを輩出。日本アーユルヴェーダ学会会員。日本香辛料研究会会員。日本にキチンとなじむインド料理の研究に定評があり、人気である。

インドの家庭で出される「おかず=サブジ」も、実は「カレー」。クミン・コリアンダー・ガラムマサラ・ターメリック・レッドペッパーの5つのスパイスだけで作れる、おいしくてヘルシーな本格インド家庭料理のレシピ集!

著者・香取 薫先生からのメッセージ

インド・スパイス料理研究家の香取薫です。 23歳のときにボランティアで訪れたインドでスパイス料理に魅せられ、さまざまな地方を歩き、インドのお母さんたちから本場の家庭料理を習ってきました。

そして、1992年に、料理教室「キッチンスタジオ ペイズリー」をスタート。最初は自宅のキッチンで数名の生徒さんに教える形でしたが、今では7人の講師で300人以上の生徒さんたちと一緒に授業をしています。ありがたいことに遠方から通ってくださる方も増えました。

初心者コースを終えた7割の生徒さんが進むのが、ペイズリーの人気クラスである、「ベジタブル&ビーンズ」。本書ではその人気クラスのメニューを元に、たった「5つのスパイス」だけで作れる、野菜と豆のインド家庭料理をみなさんにお伝えしたいと思います。

世界でいちばん食べられている「お母さんの味」

インドはヒマラヤのふもとから赤道直下の南部まで気候の違いも大きく、そのすべての気候をスパイス料理がカバーしています。また、日本とアメリカとヨーロッパに住む人口よりも多くの人々が暮らしており、ベジタリアンも相当いると考えられます。周辺のスパイス食文化国も含め、大げさではなく、実は、 世界でいちばん食べられている日常食が、インドの菜食料理といえるでしょう。

実は、インドの家庭にこそ、インド料理の真髄があります。厳しい気候のなかで体を守り、食欲を出してゆくのは、レストランで味わう豪華な料理ではありません。その日の家族の体調や気候を考えながらお母さんがスパイスを調合するという、心のこもった料理なのです。「お母さんの作る料理」の優しさは、きっとどの国でも同じなんでしょうね。

インド家庭料理を日本に伝えるにあたって、私の信念は次の3つです。
・日本人が食べて美味しく、健康になれる料理。
・スパイスの種類を「最小で本格的」なものを作る。引き算のスパイス使い。
・辛いだけがインド料理ではないということ。

インド料理と聞くと、まず「カレー」が思い浮かびませんか? 日本人のイメージする「カレー」はとろみか汁気のあるものだと思いますが、実は、インドでは、ドライな料理も汁気のあるものも同じく「カレー=おかず」なのです。そして、野菜のおかずのことを北インド地方では「サブジ」と呼んでいます。 そんな料理を一緒に作りましょう。

まず、たった「5つのスパイス」で

スパイスという名前の語源はラテン語の「species=特別の種類、薬品」といわれ、漢方薬としても使われています。おそらく、最初は薬として使われていたスパイスが、自然に料理に使われるようになったのでしょう。スパイスは料理を美味しく感じさせるほか、嫌なにおいを消したり、防腐効果もあります。

本書で使っているスパイスは、「コリアンダー」、「クミン」、「ガラムマサラ」、「ターメリック」、「レッドペッパー」の5種類です。インドはあまりに広大で、レシピにもこれが決定版というものはありませんが、日本の気候や野菜の種類に合っていて、手に入りやすい基本的なスパイスを選びました。

インド料理は「究極のアナログ料理」です。最初はレシピどおりに作ってみて、慣れてきたら体調や気候や食材によってさじ加減してかまわないのです。日本でもお母さんたちは醤油や酒やみりんなどを勘で入れていって、ぴったりな味の煮物を作ってしまいますよね。

あらためて考えてみると、ゴマ油・オリーブオイルやお酢・ワインビネガー・バルサミコ酢などを使い分け、カレー粉・ナンプラー・豆板醤といった調味料までを使いこなしている日本の主婦は、世界の主婦たちのなかでも珍しい存在です。台所に常備している調味料にこれらのスパイスを加えるだけで、さらに 料理のバリエーションが増えるはずです。

コンテンツのご紹介

1章 作り始める前の予習
はじめに5つのスパイスを揃えましょう / 豆はベジタリアンのタンパク源 / 味のベースになる代表的な油 / 野菜の旬を考えながら、より美味しくするコツ / 辛さの質の違い&辛すぎたときの対処法

2章 あっという間に作れるドライなサブジ
じゃがいものクミン炒め / なすのマスタードオイル焼き / にんじんのサブジ / カリフラワーのサブジ / タルカーリ / オクラのサブジ / じゃがいもとオクラのサブジ / なすとトマトのバラタ / カリフラワーキーマカレー / じゃがいものバージ / ムーング豆のダールカレー

3章 お母さんのシンプルな野菜と豆のカレー
冬瓜のカレー / じゃがいもとグリンピースのホワイトカレー / ほうれん草のカラフルカレー / ダールマ / れんこんボールのスープカレー / ミックスベジタブルのトマトクリームカレー / チャナ豆のカレー / フルーツカレー

4章 インド料理の主食、チャパティーやごはん
チャパティー / プレーンパラタ / ムーリーパラタ / プーリー/ほうれん草の緑色のプーリー / 炊飯器で炊けるターメリックバターライス / 炊飯器で炊けるカシューナッツ入りクミンライス

5章 インド料理のお供、ライタやサラダ
芽もやしの作り方 / 芽もやしとほうれん草のサブジ / 芽もやしサラダ / トマトのライタ/きゅうりのライタ / なすのライタ / ブッディー(揚げ玉)のライタ

Columun
混ぜる食べる美味しさ! インド式ワンプレート / インドの暮らしに根づくアーユルヴェーダ / 基本のプレーンチャイ/バジルチャイ/ミントチャイ/アイスチャイ/ラッシー / 夢に向かって―私のインド料理修業 / 美味しい南インドのふりかけ「ポディー」 / ライタにみるインド流おもてなし / インドで愛される調理器具 / レストランで食べる料理、家庭で食べる料理 / インドの地方料理

インドのお母さんに教わった、これが本当の「カレー」です!!

たった5つのスパイスで! インド家庭料理「カレーとサブジ」

書名 : たった5つのスパイスで! インド家庭料理「カレーとサブジ」
発行 : 株式会社マーブルトロン
販売価格 : 1,680 円(内税)
ポイント : 16pt
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